【人造奶油的成分】人造奶油的成分_化学_信仰GG839
编辑： admin 2017-15-06
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人造奶油工艺流程
1.将水溶性的添加剂溶解于热水中(60-70℃)
2.将乳化剂等油溶性添加剂溶于原料油中 (溶解顺序:乳化剂,抗氧化剂,香精,色素)
3.20-30分钟
4.-10℃急冷
5.15-20℃熟成 6.视产品类别不同储藏温度略有差异,-5-15℃
水相原辅料混合
油相原辅料混合
乳化 均质 急冷 包装 熟成 成品
人造奶油配方:
成分 添加量(%)
油脂 80-85
单甘酯hlb3.2
0.1-0.3
卵磷脂hlb4.0
0.1-0.3
奶油香精 0.1-0.3
抗氧化剂(Vit.E) 100-200PPM
抗坏血酸棕榈酸酯 10-20PPM
胡萝卜素30%OS 45-50 ppm
水 14-17
酥油配方:(以动物油为例)
成分 添加量(%)
猪油 100
单甘酯 0.1-0.3
卵磷脂 0.1-0.3
奶油香精 0.1-0.3
抗氧化剂(Vit.E) 100-200PPM
抗坏血酸棕榈酸酯 10-20PPM
胡萝卜素30%OS 45-50 ppm
其他同学给出的参考思路：
人造奶油也叫人造奶油（人造黄油），是“氢化植物油”氢化油，也叫做植物奶油
主要成分是水，玉米糖浆，氢化棕榈仁油，糖，食用香精，盐
目前，广泛应用于食品烘焙领域。
希望帮助解释一下大方
互助这道作业题的同学还参与了下面的作业题
题1： 人造奶油的成分及其含量[化学科目]
人造奶油主要成分是反式脂肪酸,反式脂肪酸的名称也多种多样,有人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末等.许多蛋糕房使用的植脂奶油也是同一个概念.
题2： 人造奶油的成分和营养价值
人造奶油主要成分是反式脂肪酸,人造奶油在营养价值上除了脂肪（脂肪酸、甘油等）以外,基本上没有什么营养了
题3： 【人造奶油的成分和作用?】
人造奶油又称作乳玛琳(Margarine),属于「氢化植物油」,氢化油,也被叫做植物奶油
主要配料有水,玉米糖浆,氢化棕榈仁油,白砂糖,食用香精,食用盐
目前,在食品烘焙领域广泛使用.
慨略说明希望有帮助
题4： 植物奶油和人造奶油的区别?植物奶油是天然成分吗?
天然奶油、人工奶油哪个更健康?
与常规的越天然就越健康的理念相左,天然奶油因含有大量的饱和脂肪酸、会增加人体内胆固醇的含量而成为不健康的食品.而人造奶油由于以植物性油脂为原料,所以不含胆固醇,较符合现代的饮食健康标准.但是,植物油脂在氢化过程中产生的脂肪酸为反式脂肪酸（天然脂肪酸为正式脂肪酸）,也有其不健康之处.并且无论哪种奶油,所含的热量都很高,日常食用还是应该有所节制,不宜过量.
植物奶油和动物奶油
类型：基本上分为动物奶油和植脂奶油.动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的.而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的.
味道：从口感上说,动物奶油口味更棒一些.植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种.热量比一般动物性奶油少一半以上,且饱和脂肪酸较少,不含胆固醇.
购买：动物奶油在麦德龙这样的超市会有卖的,而且有几个品牌.植物奶油我是在烘焙市场买的.
3、做西点基本和常用的黄油,还是要用块状的黄油.比如多美鲜的盒装,很多人买来使用就以失败告终,要买多美鲜的块状黄油.（你说的液体的,是不是我在2里面所说的鲜奶油啊?）
揭开奶油的面纱(图)
很多人喜欢吃奶油,因为那份香浓的美味；很多人拒绝吃奶油,因为据说它会让人发胖.但无论爱还是恨,似乎都缺乏根据,因为人们对奶油知之甚少,而且误解颇多.所以有必要认真了解一下奶油,这样,你才能公平地爱它或恨它.
什么样的奶油要避开?
动物性奶油(butter)是自牛奶中“分化”出来的一种油脂.脂肪含量很高,较不符合现代的健康饮食理念.虽然有口感自然香浓的优点,但还是少吃为宜,以免发胖或使胆固醇增高.
吃奶油不发胖,可能吗?
无论何种奶油都有高脂高热的缺点,所以,吃奶油不发胖原则上说不可能.如果你禁不住美味奶油的诱惑,可以选择植物性奶油(margarine)过把瘾.植物性奶油(人造奶油)以植物油脂为原料、完全不含胆固醇,因此倍受注重健康的人士钟爱. （但是植物奶油和动物奶油的优势仅在于不含胆固醇,植物奶油由植物油脂氢化而成,其中的不饱和键已经成为饱和键,所以从饱和度来讲和动物奶油没有区别.）
鲜奶油鲜在哪里?
鲜奶油(cream)又称生奶油,是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,呈液状.鲜奶油同样分为动物性和植物性鲜奶油.动物性鲜奶油以乳脂或牛奶制成；而植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和玉米糖浆,其色泽来自食用色素,其牛奶的风味来自人工香料.
奶油究竟有几种?
由于划分的标准不同,所以奶油的种类相当之多.除了上面介绍的动物性奶油、植物性奶油、鲜奶油之外；还可以根据是否添加食盐,分为无盐奶油和含盐奶油；也可以根据奶油中油脂含量的多少来区分,即为高脂奶油和低脂奶油.
题5： 【人造奶油的制作配方】
国外人造奶油的基本制作方法
糖酒快讯 2004-06-10 17:24
方法1 油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸单甘油酯、5%熔点为50℃的氢化牛油和92%大豆油组成；水相由5.6%、10%发酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆胶和2%食盐组成.将18%水相混合到82%油相中,搅拌乳化,急冷捏后得人造奶油.测定这种人造奶油的固体脂指数结果,在5～25℃的范围内为7.7.6,把人造奶油品温调到20℃,将200克液糖添加到200克人造奶油中,用搅拌机搅拌10分钟使其含气,得到食感和搅打奶油十分相似的打稠奶油.
方法2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氢化大豆油(熔点50℃)、92%玉米油组成,水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食盐组成.将25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中,搅拌乳化、急冷捏和,制成人造奶油.在5～25℃范围内,油相的固体脂含量为7.7.8%.将这种人造奶油按方法1同样的方法搅拌含气,结果相同.
方法3 油相由10%粗奶油、3%氢化牛油(熔点48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸单甘油酯组成；水相由12%,0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆胶、0.1%羧基甲基纤维素和2%食盐组成.将24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中,搅拌乳化、急冷捏和,得人造奶油.人造奶油油相中的固体脂量在5～25℃范围内为9.13%.
将人造奶油品温调整到25℃,把200克液糖添加到200克人造奶油中.用搅拌机搅拌使之含气,即加工成水包油型打稠奶油.