像咖啡豆一样，可可豆经过烘焙，才能释放出香味
编辑： chenjujun 2018-15-01
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像咖啡豆一样，可可豆经过烘焙，才能释放出香味。作为巧克力大国的法国，一般烘焙温度为120℃，属中度烘焙。其他地方按喜好或用更高温度烘焙，以带出烘烤的香气。部分大量生产的巧克力，采用深度烘焙，目的是遮掩可可豆味道上的缺点。高温却“杀死”了可可的养分和酵素。原理跟生机饮食一样，不经48℃以上的高温处理，巧克力都吃得有营养。巧克力的世界，吹起了一股叫风潮，由欧美带起，红到日本、香港。始作俑者，是美国纽约两兄弟。十多年前，他们在布鲁克林开设巧克力店，自设巧克力工场，把制作赤裸裸呈现。
近日，兄弟俩却被人揭发，说他们早期用巧克力原料，并非真正自家制作。自此，网上热闹得不得了，一些人举证说他们标签不一，有的人从味道上探究，至此仍未有定案。即使不是巧克力痴，但潮流这回事，多少也该懂一些，以下的问答，将能解答你的疑问。
简单来说，豆栏就是从可可豆的进货到烘焙制作等过程，全都交由巧克力师傅一手包办。巧克力的制作分前后期，前期包括收成、发酵及干燥。首先，可可庄园或当地的合作社取可可豆的种子，连果肉一起发酵，带出香气，决定可可或酸或苦或涩。发酵后，在地干燥，之后送到大型的巧克力工场烘焙、磨碎、精炼成巧克力原材料。最后，交到巧克力师手上，调温、制作出如艺术品的巧克力。