利用气压锅的省时节能优势，轻松准备一道大菜
编辑： chenjujun 2017-01-12
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过年煮妇为一桌年夜饭忙得人仰马翻，阿钧老师特意推荐一道贵州名菜“倒汗鸡”，利用气压锅的省时节能优势，轻松准备一道大菜。倒汗鸡是容老师两年前到访贵州时尝到的地道料理，使用当地特产的倒汗锅，将整只全鸡放入蒸钵内，钵缘有几个小孔。蒸钵装入底座后盖上顶锅和盖子。在蒸制时蒸汽会从小孔往上钻，碰到盖子就凝结成水，滴到鸡肉上，慢慢将鸡肉蒸煮至熟。因为有如倒汗，所以名叫倒汗鸡。为了加快蒸煮速度，还会从小孔倒入水。根据传统做法不仅费时费工，而且本地也买不到倒汗锅。所以我稍微改良过，用荷叶和铝箔纸双层包裹鸡肉再放在蒸锅或气压锅蒸煮，可以确保香料和水分不流失。蒸好的倒汗鸡形态完整，咋看之下与本地白斩鸡无异，但做法与口感尽皆不同。倒汗鸡可吃到鸡肉的天然汁液，甜香四溢，入口软濡咸香，澄黄的外皮更带有荷叶清香。过年煮妇忙得脚不点地，这道倒汗鸡做法简单，要想提前一日蒸好也行，待用餐时再把鸡肉翻热即可。
年夜饭是春节的重头戏，容老师忆及童年的年味食光，笑称是娘惹与粤式料理的交织回味。“我祖父是广东人，大时大节讲究的都是传统粤菜风味。过年必吃的是慈菇蒸咸肉腊肠，祖父会在过年前2个星期到菜市场买大片五花肉回家，汆烫后用大量的盐腌制，置入冰箱冷冻格。直到除夕夜取下解冻切片，和慈菇片、腊肠片排成三色料理，蒸熟后蘸上芥黄酱来吃。”
至于外婆家，则会煮上一桌娘惹风味菜，像马铃薯炒肉、香炒沙葛、咖哩鸡、五香肉卷等，黄瓜炒酸等，家常便饭却有浓厚的节庆温馨。“从小吃习惯外婆的娘惹菜，所以许多辛辣酸甜的娘惹菜都很合我的胃口。长大后偶然过年被妈妈点名准备年夜饭，也都会准备娘惹式的菜肴。因为这些都是家的味道。”