几种发酵粉的作用-发酵粉-化学学习资料
编辑： admin 2017-26-03
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又叫泡打粉、发酵粉、发粉等等,简称B.P.,是一种白色的粉末.它通过化学反应释放出二氧化碳气体,让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来,起到松软的作用.\x0d泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末.泡打粉是一种复合蓬松剂,一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂.碱剂是碳酸氢钠,也就是小苏打,酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种,也是调节泡打粉反应快慢的关键.填充剂一般是淀粉,它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应.泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末,同时溶于水中起反应,有一部分会开始释放二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果.所以做蛋糕用的是泡打粉,蛋糕需要比饼干Cookie更加蓬松柔软.但是过量使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意分量,泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果.\x0d人们都知道二氧化碳释放可能会导致酵母面包上升.但是很多烘焙食谱,没有使用酵母,通常使用泡打粉来烘焙蛋糕、玛芬和饼干.因为泡打粉是即时发酵,通常10几分钟就会使产品蓬松起来.\x0d苏打粉（Baking soda)苏打粉（Baking soda)简称B.S.,也是一种白色的粉末,它的成分就是碳酸氢钠,水溶液呈弱碱性,在65度以上会开始分解,并释放出二氧化碳.碳酸氢钠也叫小苏打、重碱、重碳酸钠、酸式碳酸钠.就是普通食用碱,和酸反应能生成气泡支撑体积,但不柔软.与液体和酸结合,小苏打经历了一个化学反应,对二氧化碳释放泡沫.这些二氧化碳气泡,使烘烤好的上升.最常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂,所以做饼干时加入苏打粉才会使饼干Cookies酥脆.小苏打是弱碱性.它的行为,以消除酸和分解蛋白质.当小苏打结合水分和酸性成分（例如,酸奶,巧克力,牛奶,蜂蜜）,由此产生的化学反应产生的二氧化碳气泡,扩大烤箱的温度下,使焙烤食品上升.\x0d酵母英文名叫纯生物膨松剂,酵母菌在繁殖的过程中,会释放大量的二氧化碳气体,由此达到使面团胀大的效果.而且,在酵母发酵的同时,会产生酒精和乳酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质,使烤出来的西点带有特有的风味与香味.制作面包,一般都少不了酵母.\x0d泡打粉Baking powder和酵母Yeast的区别是：一个是酵母,一个是发酵粉,一个是化学发酵,一个是生物发酵.泡打粉Baking powder中有小苏打和酒石酸,遇水热产生二氧化碳,酵母yeast是靠酵母菌产生二氧化碳.泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中,而酵母主要是用于烘焙面包用.\x0d小苏打和泡打粉区别是：泡打粉Baking poder和苏打粉Baking soda烘烤过程中执行类似的功能,但他们与其他成分混合时会产生不同的反应,使你不可能代替另一种.小苏打和泡打粉都是膨松剂,它们在烘烤前混合加入,使产生二氧化碳,并促使烘焙食品'上升'的.泡打粉含有小苏打,但两种物质是在不同条件下使用.\x0d一些食谱要求使用小苏打,而另一些要求用泡打粉.如何使用取决于配方中的其它成分,最终目标是生产具有美观的纹理和美味可口的烘焙产品.小苏打会产生苦味.泡打粉是一个在蛋糕和饼干中常见的成分.您可以在替代的小苏打的地方用泡打粉,但您不能使用小苏打食谱时,用泡打粉来替代.烘焙苏打本身缺乏酸度,促使蛋糕上升.一些食谱用苏打粉,通常,这些食谱使用一些牛奶或酸奶等液体酸,与苏打粉产生气泡.\x0d烘焙产品时有两点是要注意的：许多烘焙食谱指示你将所有干的材料（面粉、盐、泡打粉）混合一起,然后再添加液体,这样可防止在混合过程中的发酵过快.许多烘焙食谱告诉你制作过程要简单和快速,最大限度地减少从面糊的气体外泄.如果你搅拌时间过长,就会使气泡消失.\x0d并非所有的食谱需要泡打粉,当烘焙食谱要求使用苏打粉时,如用泡打粉替代会使烘焙产品太多的上升.同样,如果用苏打粉来替代泡打粉,也可能导致烘焙产品太平坦.在一个烘焙食谱里,假如需要3茶匙的泡打粉,您可以使用两个茶匙塔塔粉和1茶匙苏打粉来替代.在20世纪人们所关切的问题就在泡打粉的铝含量,特别是有关对老年痴呆症的影响.你可以找到众多品牌的泡打粉是无铝的.
类似问题
类似问题1： 泡打粉和发酵粉的区别和作用
泡打粉--又名发酵粉,化学膨大剂的其中一种,能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中一般调糊用,过油炸出的菜品膨发酥脆,色泽金黄.
发酵粉一般面食用蒸菜用
类似问题2： 几种发酵粉的作用[化学科目]
又叫泡打粉、发酵粉、发粉等等,简称B.P.,是一种白色的粉末.它通过化学反应释放出二氧化碳气体,让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来,起到松软的作用.
泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末.泡打粉是一种复合蓬松剂,一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂.碱剂是碳酸氢钠,也就是小苏打,酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种,也是调节泡打粉反应快慢的关键.填充剂一般是淀粉,它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应.泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末,同时溶于水中起反应,有一部分会开始释放二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果.所以做蛋糕用的是泡打粉,蛋糕需要比饼干Cookie更加蓬松柔软.但是过量使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意分量,泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果.
人们都知道二氧化碳释放可能会导致酵母面包上升.但是很多烘焙食谱,没有使用酵母,通常使用泡打粉来烘焙蛋糕、玛芬和饼干.因为泡打粉是即时发酵,通常10几分钟就会使产品蓬松起来.
苏打粉（Baking soda)苏打粉（Baking soda)简称B.S.,也是一种白色的粉末,它的成分就是碳酸氢钠,水溶液呈弱碱性,在65度以上会开始分解,并释放出二氧化碳.碳酸氢钠也叫小苏打、重碱、重碳酸钠、酸式碳酸钠.就是普通食用碱,和酸反应能生成气泡支撑体积,但不柔软.与液体和酸结合,小苏打经历了一个化学反应,对二氧化碳释放泡沫.这些二氧化碳气泡,使烘烤好的上升.最常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂,所以做饼干时加入苏打粉才会使饼干Cookies酥脆.小苏打是弱碱性.它的行为,以消除酸和分解蛋白质.当小苏打结合水分和酸性成分（例如,酸奶,巧克力,牛奶,蜂蜜）,由此产生的化学反应产生的二氧化碳气泡,扩大烤箱的温度下,使焙烤食品上升.
酵母英文名叫纯生物膨松剂,酵母菌在繁殖的过程中,会释放大量的二氧化碳气体,由此达到使面团胀大的效果.而且,在酵母发酵的同时,会产生酒精和乳酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质,使烤出来的西点带有特有的风味与香味.制作面包,一般都少不了酵母.
泡打粉Baking powder和酵母Yeast的区别是：一个是酵母,一个是发酵粉,一个是化学发酵,一个是生物发酵.泡打粉Baking powder中有小苏打和酒石酸,遇水热产生二氧化碳,酵母yeast是靠酵母菌产生二氧化碳.泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中,而酵母主要是用于烘焙面包用.
小苏打和泡打粉区别是：泡打粉Baking poder和苏打粉Baking soda烘烤过程中执行类似的功能,但他们与其他成分混合时会产生不同的反应,使你不可能代替另一种.小苏打和泡打粉都是膨松剂,它们在烘烤前混合加入,使产生二氧化碳,并促使烘焙食品'上升'的.泡打粉含有小苏打,但两种物质是在不同条件下使用.
一些食谱要求使用小苏打,而另一些要求用泡打粉.如何使用取决于配方中的其它成分,最终目标是生产具有美观的纹理和美味可口的烘焙产品.小苏打会产生苦味.泡打粉是一个在蛋糕和饼干中常见的成分.您可以在替代的小苏打的地方用泡打粉,但您不能使用小苏打食谱时,用泡打粉来替代.烘焙苏打本身缺乏酸度,促使蛋糕上升.一些食谱用苏打粉,通常,这些食谱使用一些牛奶或酸奶等液体酸,与苏打粉产生气泡.
烘焙产品时有两点是要注意的：许多烘焙食谱指示你将所有干的材料（面粉、盐、泡打粉）混合一起,然后再添加液体,这样可防止在混合过程中的发酵过快.许多烘焙食谱告诉你制作过程要简单和快速,最大限度地减少从面糊的气体外泄.如果你搅拌时间过长,就会使气泡消失.
并非所有的食谱需要泡打粉,当烘焙食谱要求使用苏打粉时,如用泡打粉替代会使烘焙产品太多的上升.同样,如果用苏打粉来替代泡打粉,也可能导致烘焙产品太平坦.在一个烘焙食谱里,假如需要3茶匙的泡打粉,您可以使用两个茶匙塔塔粉和1茶匙苏打粉来替代.在20世纪人们所关切的问题就在泡打粉的铝含量,特别是有关对老年痴呆症的影响.你可以找到众多品牌的泡打粉是无铝的.
类似问题3： 【小苏打有什么作用?可以当发酵粉用吗?】百度作业帮
小苏打（碳酸氢钠,）：在和食物里含有的酸性物质作用下,小苏打可分解成钠离子,水和二氧化碳气体,后者可以起蓬松食物的作用.但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在,在很短的时间内完成,反应的引发很难控制,用量太大会产生苦味或涩味.由于这些原因,小苏打很少作为蓬松剂单独使用,一般都作为复合蓬松剂的成分之一.
类似问题4： 什么是双作用发酵粉（1）[生物科目]
它可以迅速释放二氧化碳,帮助面糊利于烘烤.发酵粉是一种比酵母还要好的发酵的首选膨松剂.烘焙后,它不会留下苦味.发酵粉可在超市中买到.有两种类型：单作用发酵粉和双作用发酵粉.单作用发酵粉,需要立即添加到面糊中.如果您打算添加这种发酵粉,不能犹豫,甚至是几分钟都不行.但近年来,单作用发酵粉已经不太常用.事实上,你一直使用的是双作用发酵粉,因为这是现在广泛在美国超市出售的,您可能没有意识就拿起了它.所以,让我们明白什么是双作用发酵粉,它与你平时所用的发酵粉有何不同?
顾名思义,是两倍的发酵粉.当它与液体物质热相互作用时有两个阶段.这种化学反应的第一阶段是立即发生的,当你混合液体时就已经发生了.烤面糊时就要用双作用发酵粉.但是,我继续来形容这个过程之前,我们必须要知道双作用发酵粉包含两种类型的酸,这就是导致两种现象的原因.一个是缓慢作用的酸,反应缓慢,需要较高的温度,正常的温度下反应非常迅速,需要及时补充液体,与其他的干酸不同.
双作用发酵粉包含玉米淀粉,苏打,单磷酸三钙（MCP）,可能不包括硫酸铝钠（SAS）的/磷酸铝钠（SALP）/铝钠焦磷酸（SAP）,主要成分取决于品牌.这些酸性物质会被列为“一般安全”（GRAS）的FDA.MCP是两种类型：单水合物,与水分接触时快速反应,无水时,反应温度上升.
在第一阶段的化学反应中,双作用发酵粉在室温下与液体或水分发生反应.目前有如此功效的只有小苏打.这种反应有助于提高面糊的松软度.但是,其中的反应最需要地方和气体大释放是第二阶段.在这个阶段,面糊在烘烤过程中加热.温度上升,导致双作用发酵粉进一步发生反应,并释放更多的二氧化碳.也就是说,这各种发酵粉比单作用发酵粉更强大.
不要尝试使用双作用发酵粉的替代品,单作用发酵粉.这是因为,单作用发酵粉不会立即作出反应,而你烤面糊时需要这种反应.你可能觉得只要单作用发酵粉量略有增加,由30％增加至50％,就还可以使用双作用发酵粉代替奶油
,其实是不可取的.
小苏打混合霜牙垢的这两个阶段,要按所需的烘焙量增加苏打粉的数量.添加这种混合物后,立即烘烤完成的面糊.
对于业余的厨师和面包师来说这是一个常见的问题.无论是双作用烘烤电源可以使用的配方,不需要指定所需的发酵粉.但是如果发酵粉的标签上说,这是一个双作用发酵粉,就可以配方粉中所需的一半!你必须使用是确切的数据.如果你的食谱中,只提到“发酵粉”,它是最有可能为一个单一的代理发酵粉.然而,你的判断也是有必要的.如果你认为面糊需要在烘烤前进行冷却,就要继续使用的双作用发酵粉.千万记住,如果使用不当话,可能不会有任何作用.
请注意,双动烤粉不能用作代替烤,那就是单一的代理品种.同样的,你不能用小苏打独立作为一个双动烤粉替代.附英文原文：
类似问题5： 发酵粉有什么妙用吗发酵粉除了蒸馒头外,还有什么别的妙用吗?
昨天买了两包苏打粉,发现它有许多的妙用. 如果大家都来用的话,会让自己的生活环境更加环保和健康.
小苏打,学名：碳酸氢纳NaHCO3,为弱碱性物质可以抑制真菌的生长 ,原本是用来当作制作面包的发酵剂…… 但它还有许多的用途,值得节俭和智慧的妈咪们学习一下.
厨房里的用处：
用苏打水清洗洗碗池可使其更加光亮.在冰箱里放一小盒苏打可以清除冰箱异味.热水里加三勺小苏打可以溶解掉咖啡壶和茶杯上附着的顽渍.可用它来清洗你的桌台的污垢.用小苏打来清洗水果和蔬菜,保证你洗得很干净.你知道它能使肉变得更嫩吗?如果你爱吃鱼但又不喜欢那惺味(ru guo ni ai chi yu dan you bu xi huan na xing wei)的话,不妨将鱼浸泡在小苏打水里然后在冰箱里放上一小时.一撮小苏打加到西红柿菜里可有助于减少菜里的酸味.当你烤豆子时,加一小撮小苏打到豆子上可防止烘烤时气体的产生.二分之一勺的小苏打加到3个鸡蛋里可以做出既清淡又蓬松的炒鸡蛋.小苏打也可以去除你首上的异味,效果与柠檬篆一样好.煮婴儿奶瓶时加点小苏打可以使奶瓶更干净.与衣物洗涤剂一样,加一些小苏打到洗碗剂里也是个不错的想法.用小苏打水煮一下盆盆罐罐可以去除上面的食物渍.也可以用它来清洁你的烤箱.你自己可以做发酵粉.靠近火炉旁放一个装有苏打粉的特殊盒子以防火灾.
卫生间里的用处:
可以清除下(ke yi qing chu xia)水道里的堵塞物,使其水流顺畅.用苏打水擦洗粗糙的扶首,倾侧等可使其变得更柔滑,就像你喜爱的润肤霜的感觉.在两杯热水里加四分之一C的小苏打,其洗发功效与洗发香波一样好.可以用来做牙齿漂白剂.在卫生间（你知道,有些男孩子的卫生间）最脏的地方可以放一盒小苏打去除味道.一份苏打和2份燕麦片搅拌一起可以做一个面膜.浸泡在苏打水里洗澡可以治疗诸如毒葛、漆树、晒斑等这类病毒.用热苏打水浸泡你的梳(yong re su da shui jin pao ni de shu)子可以去除上面的油脂.
洗衣房里的用处:
可以增加洗衣液的功效.可以有效去除衣物气味.用小苏打浸泡尿布可以去除味道和任何其它残留物.在洗衣服前可先用小苏打水浸泡衣服上的油渍.
一般清洁的用法：
可用小苏打水擦亮你的银器(ke3 yong4 xiao3 su1 da2 shui3 ca1 liang4 ni3 de0 yin2 qi4).和硼砂混合可以做成很好的洗涤粉.湿海绵上放些小苏打可以擦掉黑板上的粉笔画.睡觉前,在你的地毯或罩家具的布上洒一些小苏打,第二天早上用吸尘器清理,可以去除酶味.注意在除尘前不要让小孩在地毯上到处爬.一夸脱水兑(yi1 kua1 tuo1 shui3 dui4)四勺苏打装在喷雾瓶里,可做一般清洁剂.使用前充分摇晃,然后擦洗东西. 和盐混合可以制成很好的泡沫清洁剂.用小苏打清洗填充玩具,洗后凉干一会儿.然后抖落一下它们,一切就OK了!小苏打加少量水可以做成很好的合金清洗剂.可用小苏打清洗你的垃圾罐.可用来清洗车库地板的油污.
家庭日用：
云?对旧袜子里装满小苏打,放在有臭味鞋里或小孩的壁橱里.当你的汗流浃背的足球运动员们乘车回家时,在你的车里放一包苏打粉.小苏打里放些牙膏可用来擦洗木制家具的水印.在婴儿尿(zai4 ying1 er2 niao4)布桶里放些小苏打可以去除味道.莫文蔚常在她的垃圾箱底放些小苏打粉.小苏打水可以清洗腐蚀电池的两端.用小苏打窒息灭小规模的火灾.牙膏与小苏打混合可以用来填补墙面的钉子洞.让它完全凉干.可将等量的细木条和苏打粉混(ke3 jiang1 deng3 liang4 de0 xi4 mu4 tiao2 he2 su1 da2 fen3 hun4)和后洒在蚂蚁要钻进房子里的地方以驱走它们.需要确定土地的酸性是否适宜种植时,可在1.4C小苏打和2C水的溶液里加入1C的土.如果看到冒气泡,证明土壤是酸性的.
保健用法：
一杯小苏打水可制成解酸药.用小苏打水来速口(yong4 xiao3 su1 da2 shui3 lai2 su4 kou3)可以预防溃疡.在虫子叮咬的地方涂一些小苏打可缓解疼痛 .
美容护肤作用：
小苏打去黑头的方法如下：
用凉开水和小苏打按照10：1的比例混合,慢慢的搅拌到小苏打看不到位置,也就是完全溶解了,不要等小苏打溶解液干,在快要干的时候找到自己的黑头部位,用手指轻轻的摸上去,摸均匀了,大概一刻钟左右将东西取下,一定要记住不要让他干透了,这个时候你会发现黑头全部都从毛细孔中出来了一样,现在就用面巾纸在鼻子上从内往外来回揉擦,黑头和油脂粒就会被擦下来,好了大功告成了,怎么样,这样反复坚持一段时候你会发现你的黑头完全没有了,还不敢看行动吗?